Le chevreau, dont le poids de la carcasse n’excède pas 6 kg est vendu entier, en demie carcasse.
A l’achat, la viande de chevreau est de couleur claire, rosé pale. Sa graisse est également très claire.
Choisir le bon morceau
Le chevreau, quelle que soit sa découpe, quart, demi ou entier, se fait plutôt rôtir au four :
- Le quart arrière, composé d’un gigot et de l’ensemble des côtes filet simples, convient pour 4 à 5 personnes lorsqu’il est rôti entier.
On peut cependant le découper pour cuisiner séparément le gigot et les côtes, toujours au four.
- Le quart avant comprend une épaule, un carré de côtes, la moitié du collier et de la poitrine.
Chacun de ces morceaux peut également être cuisiné séparément, l’épaule et le carré au four, le collier et la poitrine en cocotte. Les côtes du carré peuvent être séparées mais il est conseillé de les couper par deux pour avoir plus de viande ; elles se font griller ou poêler. L’épaule comme le gigot convient pour 3 personnes et le carré, séparé ou entier, pour 2.
- Le demi-chevreau, composé du quart avant et du quart arrière non séparés, est une belle pièce à rôtir entière au four ; il permet de régaler une belle tablée de 6 à 8 personnes.
- Le chevreau entier est à cuire à la broche ou au four pour une soirée de fête avec de nombreux amis.
La viande de chevreau peut également être mijotée, en navarin par exemple ; il faut alors privilégier le collier et la poitrine, des morceaux riches en os et moelleux auxquels il est possible d’ajouter des côtes pour un plat plus copieux.
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